sabato 12 ottobre 2013

LA CASTAGNA: CULTURA, GASTRONOMIA, TRADIZIONE


La castagna nella cultura, nel costume e nella gastronomia.

Il primo ricordo che ho della castagna risale all’epoca in cui frequentavo la scuola elementare. Ricordo bene che nel libro di lettura, che allora chiamavamo sillabario, c’era sempre una doppia pagina dedicato alla castagna.

Il testo era accompagnato da una illustrazione nella quale si vedeva un uomo malvestito, con cappello e bastone, con attorno qualche pecora. L’uomo, dall’alto di una montagna, era intento ad osservare con meraviglia e un poco d’invidia la sottostante pianura dove spiccavano le messi dorate, i lunghi filari di viti, i campi ben coltivati. E di certo non poteva fare a meno di confrontare le fatiche e gli scarsi raccolti del montanaro con l’opulenza dell’uomo della pianura.

Ma a questo punto, si leggeva nel testo, entrava in campo il Buon Dio che diceva al montanaro: “ Conosco bene le tue fatiche, la povertà dei tuoi raccolti. Ma ora anche agli uomini del monte farò un grande regalo. L’albero del pane: il castagno e la castagna saranno il pane del montanaro”.

In fondo alla pagina campeggiava un bellissimo castagno ai cui piedi stavano ricci e castagne.

A quei tempi, ahimè lontani, eravamo in pieno regime fascista e credo che l’apologo fosse più che altro un tentativo di sollevare il morale dei montanari, la cui vita era davvero scandita da lavori massacranti, che per contro poco rendevano in fatto di produttività.

Ma i montanari erano buoni, ligi ai doveri e rappresentavano una grande riserva cui attingere ogni qualvolta scoppiava una guerra. E quindi bisognava pur ricordarsi di loro e convincerli che la castagna era un grande dono.

Ma, al di là della favola allegorica, la castagna è stata davvero, per secoli, non un pane, ma certamente un elemento fondamentale nella vita degli abitanti di queste montagne.

Le castagne si mangiavano mattina o sera, tutti i giorni, fresche o secche, come frutto o come farina.

Furono insomma una delle maggiori risorse alimentari della montagna: il frutto che più di ogni altro prodotto permise agli abitanti di queste terre di sopravvivere.

Per dimostrare che quanto ho detto non fa parte del folklore, della aneddotica o della leggenda porterò alla vostra attenzione alcuni riferimenti, anche di alto profilo documentaristico.

Nel 1804, andiamo quindi a ritroso di circa 200 anni, il Cap. Antonio Boccia riceveva l’incarico dal Saint Mery, Amministratore Generale degli Stati Parmensi per conto di Napoleone, di percorrere la montagna Parmense e Piacentina al fine di redigere un quadro aggiornato sulla situazione socio-economica.

Alla fine ne uscì un manoscritto, conosciuto come “Viaggio ai monti di Parma”, in cui il Boccia descrive in modo minuzioso il suo viaggio, manoscritto che è ancor oggi una miniera di notizie d’ogni genere.

Quando nel corso del suo viaggio che durerà più di un anno arriva a Ostia, scrive:

“Qui cangia l’aspetto della Valle del Taro che da Fornovo fino ad Ostia non è solo poco dilettevole e amena, ma quasi infeconda e deserta, tutto è solitudine per lo spazio di ben venti miglia.

Dalle vicinanze di Ostia all’insù si scorgono campagne ben coltivate, vigne innumerevoli e fruttifere, prati e pascoli e boschi immensi di castagni che continuano fin al di là di Borgotaro.

Questi castagneti che sono sulla costa destra formano la principale nutrizione dei popoli di questa valle e il sovrabbondante che non è di poco momento, si vende agli esteri che ne scarseggiano”.

Mi pare sottolineata a sufficienza l’importanza della castagna per gli abitanti della valle. Consumo locale ed esportazione.

Ma possiamo risalire ancora lungo i secoli, fino al ‘500

Il Comune di Borgotaro possiede un ottimo archivio, avrebbe bisogno anzi ha bisogno di essere meglio sistemato, comunque conserva, tra gli altri documenti, la raccolta dei Convocati, ossia i verbali delle riunioni del Consiglio della Comunità a partire dalla prima metà del ‘500.

In data 13 ottobre 1569, qualcosa come 434 anni fa, il Consiglio si riuniva e il Console giustificava la convocazione della seduta(cito) “per dare ordine alla reparatione et restauratione di doi archi del ponte che il giorno de martedì passato alle undici del presente mese furno megio ruinati e devastati sin quasi sopra le lor more. La inondatione e gran furore de l’acqua del fiume de Tarro che vene talmente grossa che saltò sopra detto ponte e per questo lo rupe al modo già deto e che deta reparatione ha molto bisogno di celerità e sia fatta di subito per esser nei giorni e tempi pluviosi ne i quali se una altra volta ritornasse la medesima inondatione si teme che deto ponte non restasse del tutto ruinato il che saria gran pregiudicio e danno a tutta questa Università”.

Ebbene cosa decidono i Consiglieri:

Hanno ordinato e ordinano che detto ponte sia come prima raccomodato e di novo restaurato a fine posino passar le mercantie secondo le occorrentie e si facia una grida et ognuno che habbi bestie tutti li debano aver precettati e conduti per portar la materia cioè calcina, pietre e sabione et ordinano(ecco la parte che ci interessa) per esser in procinto dil portare le castagne che ognuno sia obligato a mandar un suo per casa ad ajutar in far tale riparatione”.

Gli abitanti delle frazioni sulla destra Taro, visto che sono in procinto di portar le castagne al mercato del Borgo( e quindi a guadagnare) vengono obbligati indistintamente uno per ogni famiglia a prender parte ai lavori di riparazione del ponte.

Tra parentesi dirò che la notizia di questa esondazione mi ha dato un certo sollievo. Quando oggi accadono cose di questo tipo giornali e televisioni vanno a gara nel farci sentire colpevoli di chissà quali delitti. E invece è consolante sapere che anche allora in assenza di asfalti, costruzioni, scavi succedevano, spesso, questi disastri.

Comunque il documento attesta, prima di tutto, in qual modo la Comunità sapesse, in poco tempo mobilitarsi in presenza di bisogni generali e poi l’importanza che già nel cinquecento dovevano avere le castagne, se il solo fatto di appartenere alla categoria di coloro che possedevano castagneti, autorizzava il Consiglio a precettarne uno per famiglia.

Un altro e ultimo salto a ritroso nel tempo.

Siamo nella seconda metà del ‘400,(qualcosa come più di 500 anni fa) il principe Fieschi fa dono a Borgotaro di un nuovo Statuto.

Esso conteneva norme relative all’organizzazione sociale e amministrativa: quindi tasse, giustizia, delitti e pene, contratti, successioni, feste, fiere, tempi dei raccolti, igiene pubblica, diritti e doveri. Insomma lo statuto era al tempo stesso, carta costituzionale, codice civile e penale, riferimento preciso e puntuale per ogni controversia.

Ebbene quando si parla del modo di amministrare la giustizia troviamo che anche questa si fermava in alcune occasioni particolari.

All’art. 6 del secondo libro, si elencano i giorni festivi. Ebbene per il mese di settembre vengono considerati tali anche quelli(cito) “dal quindicesimo giorno(sottinteso di settembre) sino alle calende di novembre per le vendemmie, le semine e la raccolta delle castagne”. E si aggiunge” In tutti questi giorni siano sospesi interrogatori e sequestri e si plachi il rumore provocato dalle cause civili per le quali si applicheranno le formule del procedimento sommario”.

E più avanti all’art. 36 del libro sesto si legge:

Nessuno può accusare alcun animale né persona che mangi e raccolga le castagne nei boschi di castagne se non nei mesi di settembre, ottobre, novembre, sino al compimento del giorno dieci del mese di dicembre”.

E qui facciamo una incursione negli usi e costumi in vigore fino a qualche decennio fa, quando dopo il raccolto delle castagne, era lecito a terzi di raccogliere il prodotto rimasto a terra. Azione che in termine dialettale veniva detta “Racià”, ossia “andà a raciu”. Così come avveniva per il grano dove i terzi erano autorizzare a “spigolare” dopo la mietitura.

Vista la documentazione storica, è naturale che questo frutto abbia creato da noi quella che possiamo chiamare la “cultura della castagna” che noi troviamo ancora oggi nella toponomastica, nei cognomi, nei soprannomi, nei proverbi e nei modi dire, nella gastronomia, fino in quella che viene detta architettura spontanea.

Diciamo intanto che non tutte le castagne sono uguali . Pochi oggi, a dire il vero, riescono a riconoscere le varietà delle castagne. Al massimo i più dividono i frutti in due parti: i marroni e le castagne normali..

In realtà le varietà d’albero erano innumerevoli, sia selvatiche che domestiche. Nei nostri boschi sono presenti sia maestosi castagni “domestici”, quelli cioè innestati, che quelli “selvatici”. Questi ultimi sono certamente meno maestosi e monumentali , ma più svettanti e quindi ottimi da legname, ma in grado altresì di produrre buoni frutti anche se spesso hanno il difetto di contenere nei ricci una sola piccola castagna tra due “güson” ossia castagne che presentano la sola buccia senza quasi contenuto.

Comunque sia, fossero d’albero domestico o selvatico, molte erano e sono le varietà di castagne. E qui i nomi dialettali sono talmente tanti da rappresentare, penso, l’esempio di come a volte il dialetto sia più ricco della lingua dotta. Denominazioni che erano importanti perché dietro il nome stava l’utilizzazione ottimale di questi frutti.

Proviamo a citarne alcune, di queste varietà:

Rus’tt’: buccia rossiccia, frutto piccolo saporito, adatto per baletti e per l’essiccazione.

Massèiz’: buccia scura, frutto piccolo, adatto come le precedenti

Luv’tt’: frutto grosso, ma a lobi, adatto per le “pelate”, non per l’essiccazione dando molto scarto(p’stüri)

Fojastr’tta: frutto piccolo, rotondo, duro, buono per balletti e anche per l’essiccazione

E poi..
Lincardèin’
Bratèin’
Garbel’
P’rt’gasi
Tramuntan-n

Il prodotto poteva mantenersi fresco e come tale consumato da ottobre fino a Pasqua. Per conservarli più a lungo spesso venivano lasciate dentro i ricci ammucchiati, ai quali si attingeva di volta in volta.

I montanari conoscevano molto bene l’utilizzazione ottimale d’ogni varietà.

Comunque si mangiavano bollite, i bal’tti.

Oppure liberate della buccia cotte in acqua salata con un po’ di semi di finocchio selvatico e allora si avevano l’ plà, ossia le pelate che oltre ad essere mangiate sole potevano anche essere immerse bollenti nel latte freddo o fredde nel latte tiepido.

Le castagne si mangiavano anche arrostite nel camino o sopra i coperchi della stufa.

Secche erano la gioia dei bambini, ma non solo, e duravano tutto l’anno. Anch’esse potevano essere bollite e si mangiavano così o spappolate nel latte

Grandi quantitativi di castagne venivano tramutati in dolcissima farina attraverso l’essiccazione che avveniva in appositi “essiccatoi” che venivano costruiti lontani dalle abitazioni nel fitto del bosco.

In dialetto “casel’”, in lingua “metati” nome veramente spaventoso lontano mille miglia dalla semplicità di quelle costruzioni che numerose ancora s’incontrano nei nostri boschi.

Questi essiccatoi erano formati da un unico locale di forma rettangolare, con pavimento di terra, e come solaio avevano la “gra”, un graticcio in listelli di castagno. Sopra venivano stese le castagne, sotto si accendeva un fuoco che ben controllato giorno e notte trasformava il frutto da fresco a essiccato. L’operazione durava una ventina e più giorni. Il legno che si bruciava doveva essere una “sôca”, ossia derivante da un ceppo di castagno. Questo perché la “sôca” non fa fiamma.

Ma potevano essere essiccate anche nelle cucine dell’abitazione, da qui quel colore nero fumo tipico delle abitazioni di campagna.

A volte, quando tra le castagne ve n’erano alcune marce, il baco che stava all’interno usciva dalla castagna a causa del caldo che saliva.

Quindi, attaccato come un “ragnetto” ad una bava, calava verso il tavolo di cucina. Spesso non era uno solo, ma a decine scendevano cosicché l’attenzione della massaia o dei commensali doveva essere massima per non dover correre il rischio di mangiarne qualcuno finito nella pentola o nel piatto.

Seguiva l’operazione della pulitura. Si riempivano grosse “büsach’ (sacchi) di prodotto, quindi quattro persone prendevano i quattro lembi e si batteva dalle 20 alle 25 volte il sacco. Quindi le donne passavano il prodotto al vaglio.

Si ripeteva poi nuovamente l’operazione sia della battitura che della vagliatura, fino ad ottenere il prodotto secco ben pulito.

Tra le castagne ve n’erano sempre alcune che non si erano seccate completamente, erano invece tenere, si masticavano bene ed erano saporitissime. In dialetto venivano chiamate “l’ lèint o l’nton.

Queste castagne erano il terrore dei mugnai. Infatti bastava una di queste castagne per “l’p’gà” la macina.

Questa castagna impiastrava talmente la macina che bisognava interrompere la molitura e sollevare la macina per ripulirla.

E’ proprio dal prodotto secco, poi ridotto in farina, che la gastronomia attingeva a piene mani.

E qui la fantasia spaziava in ogni direzione nel tentativo di diversificare in qualche modo quel sapore che rischiava di essere sempre lo stesso.

Molti sono quindi gli utilizzi:

Come polenta: distinta in due versioni.

Quella che si cuoceva al pari di quella di farina di melica ed era quindi abbastanza soda, da potersi tagliare a fette con il classico filo di refe. La si mangiava sorda o con formaggio casereccio o ricotta.

E quella detta “pulèinta d’stèiza” molto tenera, che veniva appunto distesa sopra un sostegno in legno posto in mezzo alla tavola. Ognuno con il proprio cucchiaio cominciava a mangiarla dal proprio lato andando avanti verso il centro, fin che ce n’era. Su questa polenta veniva spesso versato un impasto di ricotta, latte e pecorino.

Accenno di passaggio ai padl’tti , le frittelle ben conosciute. Piatto saporito e veloce da preparare.

Alle castagnacce, arricchite con uvetta, pinoli.

Alle pattone, ottime con la ricotta.

Ma si facevano spesso anche le tagliatelle

La zuppa di castagne secche che s’otteneva mettendo in ammollo(in acqua o latte) il frutto secco per alcune ore. Quindi si cocevano a lungo aggiungendo un poco di sale. Prima di toglierle dal fuoco venivano condite con panna o burro.

Cito un piatto poco conosciuto che si rifà a tempi lontani Veniva preparato la sera dei Santi durante il tradizionale filosso. Il nome è tutto un programma: Pürgatoriu o se volete castagne fiammeggianti

Si procedeva così:

Si arrostivano le castagne, si sbucciavano e ancor calde venivano poste su di un vassoio di lamiera o in padella bene asciutta.

Si irroravano le castagne con la grappa, sopra una spolverata di zucchero, poi si dava fuoco al tutto.

Si spegnevano luci, lumi o lanterne e il piatto veniva presentato al buio tutto fiammeggiante. Appena le fiamme si spegnevano si riaccendeva il lume e si gustavano le castagne.

Da ultimo, ma ci sarebbero molti altri piatti, cito la marmellata e in particolare la “patouna d’la düra”.

Quest’ultimo era un dolce che veniva preparata durante il periodo natalizio. Ricordo di averlo mangiato quando durante l’ultima guerra ero sfollato a Cipalo di Buzzò. Nell’impasto a base di farina di castagne, venivano aggiunte noci, pinoli, fichi secchi. Era molto compatto, quasi duro e si manteneva anche per mesi. Ricordo anche il brucior di stomaco che provocava.

La gastronomia mi dà lo spunto per un breve incursione nei proverbi e modi dire legati a questo frutto.

La castignasa

Cum’ a t’ tröva a t’ lasa

Ossia la castagnaccia come ti trova di lascia nel senso che era poco sostanziosa e nutriente.

Un altro proverbio che lascia sottintendere non pochi contrasti e litigi dice:

La castagna a gh’ha la cua

Chi la ciapa l’è la sua

Letteralmente la castagna ha la coda chi la prende è la sua

La castagna cade, rotola, si sposta come un essere vivente(ecco il riferimento alla cosa) e se va a finire in luogo diverso da quello del proprietario dell’albero, chiunque può raccoglierla.

Quest’uso pare non sollevasse problemi quando ad esempio la castagna cadeva sulla pubblica via. Ancora nei giorni scorsi, mi è accaduto di raccogliere castagne sulla strada asfaltata che porta a Buzzò, anche se il bosco era contornato da quelle orrende strisce bianco-rosse in segno di divieto.

Ma pare invece che le cose non fossero tranquille quando i confini di proprietà correvano all’ interno del bosco. Sostengono alcuni(ancor oggi) che se dal loro albero cadono castagne ben
riconoscibili e vanno a finire nel bosco altrui, conservino solo loro il diritto a raccoglierle. Ho constatato questo dissidio tra due persone da me interpellate in questi giorni.

Un altro proverbio che lega, come spesso accadeva, un raccolto non ad una data, ma al nome di un santo recita:

P’r San Maté
L’ castagn’ sutu ai pé

Per San Matteo le castagne sotto i piedi

A indicare che alla ricorrenza di San Matteo(21settembre), le castagne cominciavano a cadere.

Rientra invece nelle similitudini, dire di un uomo robusto “l’è fort’ cum’ un castagnu”, l’è un castagnon .

Ma siccome da noi spesso l’essere grande e grosso significava anche portarsi dietro un giudizio poco lusinghiero sulle proprie qualità intellettive ecco un noto proverbio che dice:

Al castagnu dal Madon

Grand’ grosu e ben cujon.

Il Madone è un toponimo, ossia nome di un luogo, in frazione Baselica, assai noto per la presenza di castagni secolari.

Quindi la traduzione letterale è:

Il castagno del Madone

Grande, grosso e ben coglione. (scusate ma non c’è altra traduzione)

E a proposito di toponimi, sono molti quelli legati alla castagna

A Belforte esiste un gruppo di case detto l’ castagnöl’ “le castagnole”

A Tiedoli: le prime case dopo Magrano si chiamano “la castagnöla” “la castagnola”.

Ma la castagna la ritroviamo presente nei cognomi borgotaresi

Castagnoli è un cognome assai noto e diffuso a Borgotaro

Nei soprannomi: Castagnö(riferito a coloro che portano il cognome Del maestro)

Castignasa(riferito al cognome Bracchi)

E mi chiedo chi meglio del prof. Bracchi potesse introdurre questo convegno visto che sia da parte di padre “Castignasa” che di madre che porta il cognome di Castagnoli, è strettamente legato a questo frutto. Posso anche aggiunge per completezza di informazione che il prof. Abita a Parma in Via “Due castagne”

Anche nei funghi: esistono infatti i fonzi castagnèri

I castagni, o meglio i loro tronco in questo caso, hanno reso un grande servigio alla popolazione borgotarese.

Infatti nel 1929 la famosa Industria Ruggeri Benelli di Prato, metteva in funzione a Borgotaro uno stabilimento per la produzione di estratti tannici, rilevato poi dalla F.N.E.T (fabbrica nazionale estratti tannici). Occorrevano quindi grandi quantità di legname di castagno, le caratteristiche “schiappe” ottenute dalla spaccatura verticale del tronco i quattro parti.

Tutto il lavoro che stava a monte veniva condotto con metodi primitivi e richiedeva pertanto numerosa manodopera sia per il taglio manuale sia per il trasporto a mezzo di centinaia di muli, oltre che all’esercizio di teleferiche e all’attività di accatastamento e carico.

Si può dire che per decine di anni, se si considera il centinaio di persone impiegate nello stabilimento e più del doppio come indotto, circa 500 persone siano vissute grazie a questo stabilimento.

Da ultimo vorrei qui assimilare il castagno al maiale.

Che se del noto animale nulla si sciupa o si scarta, altrettanto mi pare si possa dire dell’albero del castagno.

Il tronco, buono da lavoro(mobili, botti, tini, secchi per l’acqua, ma anche per ricavare truogoli e bui, ossia arnie rudimentali), da ardere, o per la produzione di estratti tannici.

Le matricine lunghe e dritte, adatte a pali o fittoni, perché resistenti alle intemperie, o se giovani per costruire le ceste da legna e da frutta.

I verdi virgulti, assai “strupignusi”, si storcevano e diventavano assai flessibili, quindi usati come lacci per chiudere i sacchi pieni di grano.

I rami più vecchi ad uso fascine per stufe e forni.

Le foglie verdi per appoggiarvi le pagnotte prima di introdurle nel forno.

Le foglie secche e i ricci venivano raccolti per farne strame, lettiera per le stalle, operazione che manteneva i boschi puliti.

Inoltre, quando il fieno veniva a scarseggiare e ciò un tempo accadeva spesso, si usava come si dice “far la foglia”. Ossia si spezzavano i rami sottili ancora fogliati, se ne facevano mazzetti con i quali si formavano dei pagliai , quindi usati come alimento per le mucche, così come si faceva comunemente con i rami dei cerri.

Non v’era nulla del castagno che venisse sprecato.

Un albero quindi prezioso, oggi purtroppo dimenticato.

Intervento in occasione del  convegno sui prodotti locali, svoltosi a Borgotaro nel settembre 2006.

1 commento:

  1. Propongo l'erezione di un bel Monumento per ricordare quanto sia stata utile ai nostri avi

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